Curso de APPCC (Programa detallado)
Objetivo
Al finalizar el curso el alumno será capaz de adquirir conocimientos teórico - prácticos para el diseño y desarrollo de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en diferentes sectores de la Industria Alimentaria.
Dirigido a:
Responsables y trabajadores de los establecimientos alimentarios interesados en conocer e implantar los planes de autocontrol de la seguridad alimentaria en su organización de trabajo. Siendo además especialmente interesante a todos los establecimientos alimentarios, en especial para los establecimientos minoristas (panaderías, fruterías, restaurantes, bares, carnicerías, charcuterías, pescaderías, residencias, etc.) cuyo pequeño tamaño implica una dificultad a la hora de diseñar e implantar los planes de autocontrol exigidos por la autoridad sanitaria.
Requisitos:
Recomendable conocimientos en manipulación de alimentos. Se aconseja conocimientos previos en seguridad alimentaria. Es necesario equipo informático con conexión a internet.
PROGRAMA DEL CURSO
1.- El marco legal sobre la seguridad alimentaria.
Objetivo
Conocer las obligaciones legales que tienen los operadores que intervienen en la cadena alimentaria. Identificar la legislación nacional y comunitaria más importante del sector alimentario.
Contenido
- El marco legal sobre seguridad alimentaria.
- Estrategia de seguridad alimentaria europea.
- Paquete de higiene.
- Reglamento 852/2004.
- Reglamento 853/2004.
- Normativa sobre etiquetado.
2.- El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
Objetivo
Tras el estudio de esta unidad el alumno será capaz de: - Conocer la evolución de los sistemas de autocontrol en la industria agroalimentaria. - Conocer la estructura, ventajas e inconvenientes del APPCC. - Identificar los ámbitos de aplicación del sistema APPCC, así como las empresas en las que es obligatoria su implantación.
Contenido
- El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
- Origen y desarrollo.
- Concepto de APPCC.
- La Aplicación del sistema APPCC.
- Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
- Ejercicios
- Búsqueda en Internet de Documentación de apoyo.
3.- Etapas previas de un plan APPCC.
Objetivo
Tras el estudio de esta unidad, el alumno podrá: - Conocer la estructura y las diferentes tareas que hay que realizar en cada una de las fases en las que se divide el diseño de un plan APPCC. - Ser consciente de la relevancia de la implicación de la dirección en el proceso de implantación de un plan APPCC. - Conocer la estructura de un equipo APPCC, así como las tareas que le competen en relación a la seguridad alimentaria. - Poder elaborar un diagrama de flujo del proceso identificando cada etapa y verificándolo después in situ.
Contenido
- Etapas previas de un plan APPCC
- Compromiso de la dirección
- La Formación del equipo APPCC.
- Descripción del Producto.
- Elaboración del diagrama de flujo.
- Ejercicios
- Realiza un Diagrama de Flujo en una empresa de elaboración de aceite de oliva virgen extra.
4.- Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
Objetivo
Tras el estudio de esta unidad, el alumno será capaz de - Comprender la importancia que representa los prerrequisitos en una correcta implantación de un sistema APPCC. - Saber lo que es un plan o programa de prerrequisitos, que información debe contener y qué es lo que se debe registrar. - Poder describir cuál es el objetivo de cada plan de prerrequisitos y las principales actuaciones que se deben tener en cuenta en cada uno de ellos. - Poder tener una visión completa de los prerrequisitos básicos, para poder emplearlos para la correcta gestión de la seguridad alimentaria.
Contenido
- Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
- Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
- Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
- Ejercicios
- Realización de una Instrucción Técnica.
5.- Principios del sistema APPCC.
Objetivo
El alumno después de estudiar esta unidad podrá: - Conocer los principios del sistema APPCC que contiene los procedimientos necesarios para una correcta aplicación del sistema en las empresas agroalimentarias.
Contenido
- Principios del sistema APPCC.
- Introducción.
- Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
- Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
- Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
- Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
- Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
- Principio 6. Procedimientos de verificación.
- Principio 7. Sistema de registros.
- Ejercicios
- Elaboración de un Cuadro de Gestión de PCC.
6.- Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
Objetivo
Tras el estudio de esta unidad el alumno podrá: - Detallar todas las fases que se deben cumplir en la empresa para la verificación, implantación y seguimiento de un sistema APPCC. - Conocer los pasos a realizar para la correcta implantación de los programas de prerrequisitos y del sistema APPCC, en la industria agroalimentaria.
Contenido
- Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
- Introducción
- Fase de documentación.
- Fase de implantación. Séptima secuencia.
- Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
- Ejercicios
- Elaboración de un Registro de Formación.
7.- Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
Objetivo
Tras el estudio de esta unidad el alumno será capaz de: - Conocer cuáles son los distintos tipos de peligros que pueden presentarse en cualquier producto alimentario. - Poder describir los principales causantes de estos peligros y los controles que se deben aplicar.
Contenido
- Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
- Peligros biológicos.
- Enfermedades transmitidas por alimentos.
- Peligros químicos.
- Peligros físicos.
- Ejercicios
- Identificación de la naturaleza de Peligros detectados.